El propósito de los procesos térmicos en la industria de los alimentos es aumentar la vida útil de éstos sin comprometer su seguridad. En particular, la esterilización de los alimentos sensibles al calor se debe realizar en un nivel mínimo para poder lograr la calidad exigida por el consumidor. Adicionalmente, el conocimiento de las propiedades reológicas es de relevante importancia en la industria alimenticia. La caracterización de sistemas tan complejos como los alimentos, es crítica para optimizar el desarrollo de un producto y su metodología de proceso, además de asegurar la calidad del producto final. El comportamiento del flujo debe ser determinado con mucha precisión, para lograr el correcto dimensionamiento de los equipos y el tiempo de procesamiento a escala industrial. En base a lo enunciado en el primer párrafo, este proyecto se centrará en la determinación del tiempo óptimo de esterilización de aquellas materias primas que comprometen microbiológicamente a la emulsión, la cual ha sido caracterizada por el presente equipo de trabajo como parte de las actividades de un proyecto anterior. Esto último permitirá mantener las características organolépticas del alimento y reducir la carga microbiana con el fin de evitar el agregado de aditivos químicos. Asimismo, con relación al segundo párrafo, se estudiará la dependencia del índice de consistencia y del índice del comportamiento de flujo (emulsión caracterizada según el modelo de la Ley de la Potencia), en función de diferentes temperaturas y diversos tiempos de almacenamiento. Se realizarán determinaciones experimentales utilizando indicadores microbiológicos para poder evaluar la vida útil del producto y la influencia del tratamiento por microondas en la carga microbiana de las materias primas, que a su vez, repercutirá en la vida útil del alimento. Además, los estudios reológicos se llevarán a cabo mediante un reómetro de alta precisión y un viscosímetro rotacional de alta precisión. En consecuencia, en este trabajo se espera encontrar el tiempo mínimo de esterilización necesario que debe ser aplicado en las materias primas comprometidas microbiológicamente y las correlaciones adecuadas, mediante modelos matemáticos, que permitan caracterizar al fluido en función a la temperatura y al tiempo de almacenamiento del producto. Es menester destacar, que este producto, debido a sus componentes y a sus características de producción estará orientado a personas que privilegian los alimentos naturales y están dispuestos a pagar un precio superior. El aumento del volumen elaborado de mayonesas y aderezos para ensalada y el desarrollo de nuevos productos, como las salsas light o de bajas calorías, conforman un perfil de mercado en permanente expansión y alto dinamismo.